El Campo de Gibraltar lleva desde tiempos inmemoriales viviendo de cara al mar. Las aguas que rodean a la comarca son origen de un gran número de historias, pero también de fuente de una amplia gastronomía.
El producto marino procedente tanto del Mediterráneo como del Atlántico protagoniza una parte importante de las recetas más sabrosas que se sirven en los establecimientos de nuestros municipios. Ya sea frito, a la plancha o marinado, la amplia variedad de posibilidades crea una gama de sabores para satisfacer todos los paladares. Hay más, pero estos son algunos de los templos en forma de restaurantes y bares donde rendir culto culinario a los frutos de la mar que ofrece esta zona a residentes y visitantes.
LOS TOMILLEROS, por Sandra Domínguez
Muy cerquita del mar, como no, frente a la playa de Levante, en el barrio marinero de La Atunara, Los Tomilleros se encuentra a punto de cumplir 50 años como maestros del pescaito frito en La Línea. Tras el cierre de El Linares y del mítico restaurante de La Marina, es el establecimiento especializado en pescados y mariscos más antiguo de esta ciudad.
Su cocina, sencilla pero potente, centrada en la mejor materia prima, convence cualquier paladar a través de los cinco sentidos, empezando por el olfato. Entramos en el restaurante Hermanos Tomilleros y ya nos pierde el exquisito olor del pescado más fresco, el de la fritura de un fino rebozado de harina y huevo, el de un pescado a la plancha, unas almejas a la marinera o el aliño de la ensalada mixta de la casa que no falta en ninguna mesa del salón.
Aunque la oferta de Los Tomilleros depende de los productos del mar que cada mañana llegan a puerto, uno de sus platos fijos es la molla frita, un pescado muy apreciado en la zona donde también es conocido como brótola. Pescados por piezas como la merluza, la dorada y el pez espada, los boquerones, las sardinas, los salmonetes, las gambas a la plancha, la gallineta y los calamares fritos son otros imprescindibles.
José Tomillero fue el fundador de este establecimiento en 1974 con el que continuaron sus hijos. Uno de ellos, Manuel, emprendió luego camino por sí mismo y ahora son sus hijos, Cristóbal, Manuel, Joaquín, Pepi y María, quienes mantienen el legado de este negocio familiar. De la calle Oquendo, esta tercera generación de Tomilleros se trasladó a la esquina de la avenida Menéndez Pelayo (1987) bajo el nombre de Nuevo Hermanos Tomilleros.
La experiencia de los años, el trabajo bien hecho y el trato directo y cercano con los clientes, han convertido a este lugar en uno de los restaurantes más conocidos y populares no solo de La Línea sino de esta comarca y más allá de los límites de esta provincia, siendo un clásico que visitar en la zona cuando se quiere degustar un buen pescaito frito. Nuevo Hermanos Tomilleros ha llegado a contabilizar 60.000 personas atendidas en un año. Entre sus clientes, muchos rostros conocidos.
¿Cuál es el secreto? "Trabajo y mucho trabajo", nos explica Joaquín Tomillero que, junto a sus hermanos, empieza la jornada de trabajo bien temprano, a las seis de la mañana, listos para comprar el pescado fresco y prepararlo hasta abrir al público. El legado, comenta, está asegurado con una cuarta generación que viene detrás. Algunos de los más pequeños ya apuntan maneras para la cocina.
Nuevo Hermanos Tomilleros, un clásico en la gastronomía linense, ha llegado a contabilizar 60.000 personas atendidas en un año, entre ellos, algún que otro rostro conocido
EL ANCLA, por Carlos Ortiz
Pensar en Tarifa es, indudablemente, pensar en los productos procedentes del mar y, en especial, en el atún, uno de los platos estrella de la gastronomía típicamente tarifeña. La cocina de la ciudad está unida a este pescado que incluso protagoniza de forma anual la denominada Ruta del Atún.
Entre esos restaurantes tarifeños donde el atún tiene un gran peso se encuentra El Ancla. Este restaurante, que está situado a escasos metros de la entrada al muelle pesquero de Tarifa y en pleno núcleo urbano tarifeño, lleva ya más de tres décadas, desde 1989, tratando de llevar este y otros productos del mar a la mesa de sus clientes. El edificio donde se ubica actualmente lleva incluso más tiempo ligado al mar, ya que previamente había sido un astillero de barcos artesanales de madera, según cuenta el responsable del establecimiento, José Manuel Blanco, también conocido popularmente como Manolo el del Ancla.
Blanco destaca que su materia prima proviene de un barco de pesca sostenible, que les dota de pescados durante todo el año, con atunes más pequeños que los de la almadraba tarifeña, la única de la comarca y de donde también adquieren estos manjares.
Uno de los más destacados de su restaurante es la degustación de atún, que reúne en un mismo plato distintas formas de comer este producto marinado de varias formas diferentes: tataki, diablo, delicias y ahumado, aunque para los más clásicos tambien dispone del tradicional atún a la plancha. Entre su amplia oferta, en El Ancla podemos degustar las croquetas de choco, otra de las especialidadesconlasque cuenta una cocina que abrió a finales de los 80.
Como curiosidad, El Ancla también es un punto de M conexión en Tarifa con el País Y Vasco y, especialmente, con CM el Athletic de Bilbao, club que forma parte notoriamente de la decoración del interior del establecimiento.
"Estamos hermanados entre el norte y el sur. Muchos vascos vienen aquí y si están de vacaciones por la zona, se pasan por Tarifa. Es un hervidero de gente de Bilbao porque el boca a boca hace mucho", finaliza Manolo el del Ancla.
PEPE TROYA, por Francis Mena
Con la tercera generación llegó el pescado frito al bar Pepe Troya, esquinado en la plaza del recoleto barrio de San Isidro, esa especie de pueblo típico andaluz que se mantiene como si fuese una reserva en pleno centro de una ciudad. A sus 70 años, no ha podido envejecer mejor, con aire marinero fresco, como su producto, aunque mantiene la solera en detalles como esa barra marcada con las cuentas en tiza, un peso de su pasado ultramarino y las fotografías de una Algeciras más castiza.
En esa Algeciras de 1951, el abuelo Troya decidió abrir un ultramarino en la plazoleta y cerca de la parroquia del que era uno de los principales barrios. Desde entonces, nunca ha cerrado pero ha cambiado como la ciudad que lo vio nacer, adaptándose a los momentos, pasando de tienda de barrio, más tarde con bar, a taberna con la llegada de Pepe Troya padre ya a principios de los 80, cuando San Isidro era el sitio de la "movida local". Así ha sido hasta la llegada del nieto: José Troya Huidobro. En una "cabezonería", y viendo que en el centro no había ningún bar de pescaíto, convirtió hace cuatro años el Troya -así se le conoce popularmente- en una freiduría que es hoy uno de los establecimientos de moda, donde acuden clientes de todas las edades al olor de la fritura de pescado.
José Troya asumió el riesgo contra el pronóstico de amigos, familiares y hasta de la propia ciudad. Echó a andar con los cartuchos variados, algún pescado a la plancha y poco más. "Empezamos con dos personas y ahora somos diez", comenta el propietario. El éxito le obligó a ampliar, no solo personal, también la cocina, dentro de las limitaciones de un local tan reducido, y su variedad de productos.
Una mesa en su terraza es un bien preciado casi cualquier día, mucho más en los ambientados fines de semana. Pocos secretos se esconden en el éxito del bar Pepe Troya: una plazoleta con encanto en la que da gusto estar, pescado fresco, trato cercano y un aceite que se cambia cada día. "Eso es clave, porque puedes tener un pescado de primera calidad pero si no cambias el aceite a diario, no vale", comenta Troya.
Así, la coreografía de platos que salen y entran es constante. El calamar frito es de los más demandados, fresco y de buen tamaño. Tampoco faltan para compartir los cartuchitos con su adobo, las gambitas fritas, acedías, merluza, chocos, boquerones...Todo cocinado según los cánones de la fritura gaditana. Estos y otros productos como el gallo, los salmonetes, las huevas, el surtido de croquetas, las pijotas, y la ventresca de atún también se sirven en medias raciones y enteras, bien fritos o bien a la plancha. La ortiguita, un producto marinero tan vinculado al barrio de San Isidro, es otra de las especialidades, crujiente por fuera y jugosa por dentro. No todo es frito y plancha en el Troya. También brilla, y cada vez más, el marisco y los moluscos.
El que es uno de los bares más veteranos de Algeciras ha sabido renovarse y, con José Troya al frente, es uno de los locales de moda con un producto tan típico como el pescado y el marisco
Como en cualquier sitio en los que la frescura del producto es religión, la carta -escrita a boli en una libreta- depende del mercado y de lo que los barcos hayan traído horas antes. Muchos son fijos, como las gambas o unos mejillones de buen tamaño, pero te puedes encontrar con sabrosas sorpresas como una centolla ya preparada, la zamburiña, las coquinas, los carabineros y otros manjares marineros. Las cañaíllas, difíciles de encontrar en los bares de la zona, son puro mar.
"En un fin de semana salen muchos kilos de pescados y mariscos, gracias a Dios”, asegura José Troya, joven, amigable y con ganas de seguir dándole lustre a su negocio. El que es uno de los bares más veteranos de Algeciras ha sabido renovarse y su propietario comenta que ya tiene apalabrada una ampliación en un local en la misma plaza, e incluso plantea instalar un cocedero en un futuro, “pero todo con cabeza”. Así que solo queda subir las cuestas a San Isidro para disfrutar del sabor de la mar.
EL TRASMALLO DE AGUSTINO, por Carlos Ortiz
En un punto donde se pueden encontrar tantos tipos de cocina como es el distrito del Valle del Guadiaro de San Roque, con lugares gastronómicoscomo Sotogrande y Torreguadiaro, no podía faltar espacio para la comida procedente del mar.
Ubicado prácticamente en la frontera con la provincia con Málaga, es un lugar idóneo entre el Campo de Gibraltar y el inicio de la Costa del Sol. En primera línea de costa y a escasos metros de la playa, El Trasmallo de Agustino, ya con quince años de vida, es también uno de los puntos destacados para comer pescado en el municipio de San Roque y, más concretamente, en Torreguadiaro.
Tan cerca está este restaurante de la costa que su producto se puede consumir directamente con el mar a la vista en su terraza y, en temporada, en el denominado beach bar. Esa zona, durante el invierno se abre de complemento al restaurante, pero en verano tiene una carta específica que incluye espetos, lo que amplía la gama de productos en la época de playa. Además, en los últimos años se ha llevado a cabo una reforma en las instalaciones del restaurante.
A escasos metros de la playa, El Trasmallo de Agustino, en Torreguadiaro, ofrece los mejores productos del mar traídos de las provincias de Cádiz y Málaga
La mayor parte de propuetas que ofrece El Trasmallo de Agustino es de la zona, de la provincia de Cádiz y Málaga, desde los mercados de Estepona hasta el de Sanlúcar de Barrameda. Un enclave perfecto para esta cocina. Dentro de los platos más populares se encuentran los pescaítos fritos, como las tortillitas de calamares, el cazón, los boquerones, los calamares, entre otros.
También tienen una alta demanda los pescados, como la lubina, voraz o pargo. Entre estos últimos, los responsables del restaurante señalan que existen diferencias, de modo que cada uno de ellos puede adaptarse a los paladares de los clientes que visiten el establecimiento. Así, la lubina es un pescado "suave, jugoso, que tiene sabor"; el pargo tiene más "cuerpo, con sabor a mar"; mientras que el voraz es un pescado “más fino, más elegante en boca”. Para todos los gustos.
